葡萄教室
目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀製出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，
大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。而常見的紅葡萄品種為梅碧（Malbec）、梅洛（Merlot）、
佛朗（Cabernet Franc）、黑皮諾（Pinot Noir）、施赫（Shiraz）、泰利奧（Tempranillo）、
佳美（Gamay） 、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon）可能是釀造紅葡萄酒最負盛名的葡萄品種，同時亦是波爾多地區的經典葡萄品種；
在新世界國家備受喜愛，堪稱種植面積最為廣泛的深色葡萄品種之一。通過DNA分析，發現赤霞珠的真正起源，
在17世紀由紅葡萄品種佛朗（Cabernet Franc）和波爾多白葡萄品種白蘇維翁（Sauvignon Blanc）雜交而成。
赤霞珠發芽較晚，不容易受到霜凍凍害，葡萄串鬆散、果粒較小、果皮厚、葡萄籽多。赤霞珠不易腐爛，
因而釀製的葡萄酒單寧含量豐富；又因其皮厚，酚類物質含量豐富，所釀製的葡萄酒顏色深濃，可進行長時間的浸漬，
具有巨大的陳年潛力。赤霞珠適宜溫和或者炎熱的氣候，在氣候涼爽的地區不能完全成熟。即使是在波爾多，
在寒冷的氣候或者年份中，赤霞珠也無法完全成熟。其種植產區主要集中在法國波爾多、美國、智利、澳洲、新西蘭、南非等國家。
赤霞珠釀造的葡萄酒有其獨特的芳香，在全球大部分地區都能很好地展現其特性。典型香味包括新鮮的黑色水果（黑加侖、黑櫻桃）（溫和氣候），
以及黑櫻桃、黑加侖果醬甚至黑橄欖特徵（溫暖和炎熱氣候），較為涼爽地區或受氣候的影響會在黑加侖風味中夾雜著植物味（青椒、薄荷和雪松味道），
隨著陳年時間延長會增強。釀出的葡萄酒酒體飽滿，酸度和單寧高，非常適合在橡木桶中熟化，並在裝瓶後繼續發展出複雜性。
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1999年，DNA的鑑定證明佛朗（Cabernet Franc）是梅洛的雙親之一，
而梅洛的另一個親本在2009年時被證實是一種叫做“Magdeleine Noire des Charentes”的極為少見的原生葡萄品種。
後來，根據DNA檢測結果分析，佛朗是梅洛的父本，而另一品種是其母本。
因此，梅洛與赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和加文妮（Carmenere）等品種都是半同胞關係。
梅洛偏好富含石灰石的黏土土壤，在炎熱或涼爽的地區都能生長，炎熱氣候下的梅洛展現的風味會更為成熟，
也是常見的國際性風格；而涼爽氣候下的梅洛則帶有更為優雅的個性，較為少見。
與大多數品種相比，梅洛開花較早，成熟期也偏早。在春冬兩季，梅洛容易遭受霜凍和乾旱等災害。
此外，與赤霞珠等品種相比，梅洛的葡萄串較分散，果實更大，皮更薄，因此也更容易遭受病蟲害的危害。
但是，由於其早熟、豐產和富含高質量酚類物質（單寧、花青素等）的特性，使其深受酒農和釀酒師們的喜愛。
主要種植產區集中在波爾多、美國納帕谷、澳洲、新西蘭、智利、南非等。
在炎熱氣候或者溫和氣候中過度成熟（盡可能晚地採收，使葡萄達到最深的紫色），
可表現出黑色水果的特徵（黑莓、黑李子、黑櫻桃），飽滿的酒體，中等或偏低的酸度，高酒精度和中等水平的柔和單寧。
而極其成熟的葡萄，具有甜蜜的水果蛋糕和巧克力的氣味，經過橡木桶熟化之後還會增添烤麵包的風味。
溫和或涼爽的氣候條件下（較早採收），會帶有優雅的風格，表現出清新的紅色水果特徵（成熟的草莓、覆盆子、紅漿果、李子），
藥草特徵（薄荷），並且稍多一點的單寧和較高的酸度，酒體、酒精度表現為中等。與赤霞珠相同的是，
最好的梅洛葡萄酒經常在橡木桶中熟化，以獲得更多的香料味和橡木風味（香草、咖啡）。
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白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 別名長相思，歐亞種，原產於法國波爾多和盧瓦爾河谷。經DNA研究表明，
長相思是當今世界種植最廣泛的葡萄品種——赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 的兩大親本之一。它偏好冷涼的氣候，
因為這種氣候條件可延長葡萄的成熟時間，使其糖酸比達到平衡，從而釀出香氣協調且濃郁的美酒來，
主要種植產區集中在法國-盧瓦爾河谷、法國-波爾多、新西蘭-馬爾堡、澳大利亞、美國-加州等......
涼爽或溫和氣候地區生長的白蘇維翁葡萄品種的酸度高，具有典型的綠色草本植物風味，令人聯想到青椒、青草等；
通常還會伴隨些許水果香氣——濃郁強烈且複雜的芳香（醋栗、青椒、青草、柑橘、西番蓮果、黑加侖葉等）。
溫暖和炎熱的氣候往往會令白蘇維翁葡萄品種難以展現更多的芳香特徵，略有西柚和桃子風味，
有時會用橡木桶陳釀來增加其酒體的飽滿度和復雜性，尤其在美國，用橡木桶陳釀的白蘇維翁會被標明為Fume Blanc。
大多數白蘇維翁適合在飽含果香的年輕時期飲用，但那些沒有隨著時間消散的白蘇維翁香氣
會在陳年後發展出植物風味（蘆筍、豌豆）。
經典的波爾多白葡萄酒通常由白蘇維翁和賽蜜蓉兩種葡萄混釀而成，白蘇維翁的高酸度、
草本風味可以很好地和賽蜜蓉的圓潤、低酸度和果香相融合。混釀後的葡萄酒剛釀成時口感清新，
隨著時間的推移逐漸發展出豐富的煙熏和蜂蜜的風味。
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施赫（Syrah/Shiraz），歐亞種，又名西拉、設拉子等，被認為是世界上最古老的葡萄品種之一，
施赫與赤霞珠類似，果粒小並且有著厚和暗黑色的表皮。釀造的典型葡萄酒顏色很深，
有著黑色水果的芳香和味道。北羅納河谷的知名紅葡萄酒均用施赫（Syrah）釀造，
而在法國南部也種植越來越多的施赫，以提升混釀酒的品質。施赫中添加歌海娜，
可以使葡萄酒擁有更高的酒精度，較低的單寧和酸度，以及紅色水果和特別的香料味。
施赫也是澳大利亞（被稱為Shiraz）是種植最為廣泛的葡萄品種，有時候和赤霞珠混釀，
澳大利亞大多優質產區均有種植施赫，但各有其獨特的風格。在南非、新西蘭的霍克斯灣、
美國以及智利等國家，施赫也越來越重要。酒標上標註為Syrah的葡萄酒一般表明有更加優雅的風格，
而那些標註為Shiraz的葡萄酒則通常果香更濃郁，酒體更飽滿且酒精度相對更高。
施赫的主要種植產區集中在法國、美國、澳大利亞、新西蘭、智利、南非等國家。
在炎熱氣候條件下，施赫葡萄酒通常會有更飽滿的酒體和柔和單寧，伴隨有泥土和皮革的芳香，
以及類似甘草和茴香的香料味，釀製的葡萄酒具有非凡的陳年能力。而在涼爽氣候條件下，
施赫則無法成熟，單寧度也會很高，濃郁的黑莓果香中常伴隨有黑胡椒的風味，
有時還有薄荷味，以及伴有草本植物（桉樹）、熏肉的風味。
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泰利奧（Tempranillo），又名丹魄、添普蘭尼洛等。從Tempranillo的原意分析，Temprano有“早熟”之意，
後綴“illo”是“小”的意思，整個單詞之意為早熟的小葡萄。泰利奧葡萄的果實皮厚粒小，果串較大而且排列緊密，
屬於相對豐產的葡萄品種。泰利奧成熟得較早，在白堊土上長勢最好。
泰利奧是西班牙北部地區廣泛種植的一個品種，並且被公認為是該國家最好的紅葡萄品種。
較好的里奧哈（Rioja）葡萄酒主要是用泰利奧釀成，以此葡萄品種所釀造的酒擁有飽滿或中等的酒體、
中等的酸度、適中的單寧並且充滿紅色水果的香氣，如成熟的草莓或李子的水果芳香以及橡木桶賦予的香草、甘草等香料氣息。
泰利奧主要生長在西班牙里奧哈（Rioja）產區和葡萄牙產區。在炎 熱 氣 候，
泰利奧通常和其他葡萄品種（歌海娜）混釀，並在橡木桶熟化。
傳統風格的里奧哈葡萄酒大多經過橡木桶陳年，熟化過程使得單寧柔和，同時賦予葡萄酒有椰子和香草的風味。
隨著時間推移，會發展出鮮美的動物味以及植物味，尤其是經典窖藏Gran Reserva。
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雷司令 (Riesling) 屬歐亞種，是德國最古老的葡萄品種之一，很有可能原產於德國萊茵地區。
DNA檢測結果表明，雷司令有機會與霞多麗（Chardonnay）、佳美（Gamay）等至少八個葡萄品種存在或多或少的“血緣關係”。
雷司令偏好有著漫長寒冷的秋冬季的地方生長，長時間的緩慢成熟不但保持了極高的自然酸度，
而且孕育出豐富誘人的細膩芳香。果味濃、芳香馥郁且同時保有高酸度的葡萄品種，是釀造晚收葡萄酒的理想原料。
主要種植產區集中在德國（最重要的產區）、法國、奧地利、澳大利亞、美國等。
涼爽氣候（德國）：果實成熟時採收，葡萄酒會有綠色水果的氣味（青蘋果、葡萄）和花香，
有時夾雜著柑橘類水果的味道（檸檬、青檸），同時經常用一些殘餘的糖分平衡天然的高酸度。
在環境穩定、乾燥和陽光充足的秋天，雷司令適於較晚收穫。推遲採收讓核果和熱帶水果的味道得以發展（桃子、杏、菠蘿、芒果）。
這些晚采的葡萄酒風格可能是乾型、半乾/甜或甜型的。溫暖地區（法國阿爾薩斯、澳大利亞Clare Valley）：
更多的柑橘類和核果類氣味，並且一些葡萄酒聞起來會有強烈的新鮮青檸或者白桃香。
雷司令極少從蘋果酸乳酸發酵或者橡木桶熟化中獲益，但很容易受貴腐侵染，貴腐菌濃縮其糖分和酸度，
用於釀造風味優雅而復雜的甜酒。得益於極高的酸度和濃郁的芳香，
即使是普通的雷司令葡萄酒亦可以有良好的陳年能力，並發展出蜂蜜、煙熏、甚至是汽油的風味。
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莎當妮（Chardonnay）別名霞多麗，歐亞種，原產自法國布根地。它是一款非芳香性葡萄品種，
葡萄園的特色和釀酒技術等會極大地影響莎當妮酒的風格。莎當妮適應性強，能廣泛地親和世界各產區的氣候，
以帶泥灰岩的石灰質土壤為最佳；早熟、果粒小、皮薄且易破碎、產量高、較易管理。
主要種植產區集中在法國布根地、澳大利亞、新西蘭、加利福利亞、智利、阿根廷、南非等。
寒冷地區，如夏布利（Chablis），莎當妮會呈現口感細膩，令人振奮的高酸，豐富的礦石風味，
綠色水果（蘋果、梨）混合柑橘類水果的香氣，具有非常不錯的陳年潛力，該產區甚少在釀酒過程中使用橡木桶，
即便使用，也會做到不掩蓋其本身的口感和濃郁的果味。在炎熱和溫和氣候地區，呈現桃子和柑橘類水果的混合香氣，
略帶甜瓜味。酒體會非常飽滿，酒精度高且酸度低。莎當妮在釀造過程中經常使用蘋果酸乳酸發酵，
使得果酸和香氣更柔和並且能增加黃油和榛子的風味。
許多莎當妮在發酵乃至熟化過程都在法國或美國橡木桶中進行，這一過程增加了酒中的單寧，
並且使得口感更為醇厚，並增添了烤麵包和堅果的風味（不同的橡木桶風味有所區別）。
除此之外，莎當妮在釀造過程中也可能應用酒泥攪桶工藝，增加酒體的飽滿度和復雜度。
釀酒師常用攪桶工藝，在帶酒泥陳釀的葡萄酒在發酵結束後的一定時間內攪動桶底，令酒液與酒泥充分接觸。
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賽蜜蓉（Sémillon）又名賽美蓉，是起源於法國波爾多（Bordeaux）產區的白葡萄品種。在18世紀以前，
賽蜜蓉（Sémillon）的種植範圍僅局限於法國西南部的蘇玳（Sauternes）產區。
19世紀，該品種傳入澳大利亞，隨後逐漸傳播至世界各個葡萄酒產區。賽蜜蓉（Sémillon）
屬於早熟葡萄品種，易於栽培，可以生長在不同土質的葡萄園中，但是更適合於石灰質粘土及石灰石岩石土壤，
確保其保持較高的酸度。生命力旺盛，產量高，需嚴格控制其產量。
法國是世界上賽蜜蓉（Sémillon）種植面積最廣的國家，由於賽蜜蓉（Sémillon）經常缺乏足夠的酸度來平衡其厚重感，
常與白蘇維翁（Sauvignon Blanc）混釀，有時也會加入密斯卡岱（Muscadelle）來增加果味。
濃郁且具有結構感的賽蜜蓉葡萄酒可能經過了橡木桶陳釀，而風格清新的則是在不銹鋼罐中發酵的。
賽蜜蓉（Sémillon）需要一定的條件才能釀造出優質的干白。在澳大利亞的獵人谷，
一定量的雨水有利於保持賽蜜蓉葡萄的酸度。最優質的獵人谷賽蜜蓉幹白葡萄酒酸度非常高，
其中一些還是世界上陳年潛力最強的干白。
在波爾多亦可找到一些賽蜜蓉幹白，美國、新西蘭、智利和南非也有少量。
賽蜜蓉（Sémillon）通常呈明亮的金綠色，由於其果皮較薄，在生長季節容易感染病蟲害，
需要密切關注，而成熟後也容易受貴腐菌侵染。當這個品種感染貴腐菌時，
其果實會擁有更深的色調，水分流失，質地皺縮，糖分和風味得以濃縮，在甜酒釀造上應用廣泛。
賽蜜蓉（Sémillon）酸度較低，口感柔滑圓潤，產量高，釀造的甜白葡萄酒風味豐富，
帶有核果（杏、桃、油桃和芒果）、柑橘、堅果和蜂蜜的味道，得益於其高濃度糖分和甘油，
酒體飽滿，還會有些橡木氣息，極具陳年潛力。
賽蜜蓉（Sémillon）酒體適中，清新爽口的口感使它能承受味道更為濃重的菜餚，
如肉桂和八角等棕色香料所搭配烹調的菜餚；現如今，波爾多白葡萄酒被譽為壽司愛好者的最愛。
毫無疑問，這個名聲是由於賽蜜蓉（Sémillon）可以平衡生魚片和醃姜之間的口感。
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特濃查曼娜又名瓊瑤漿，Gewurztraminer也是被認為最難寫的葡萄品種之一，“Gewurz”在德文中代表香料，
“Traminer”是葡萄家族的名稱。瓊瑤漿是Traminer的粉色芳香型變種，該品種的名字首次被提及是在19世紀20年代出版的德文資料上。
DNA檢測表明，黑皮諾（Pinot Noir）與Traminer之間存在著親子關係，
因此瓊瑤漿與黑皮諾之間也有著親緣關係。
瓊瑤漿葡萄果粒較小，呈粉紅色且果皮較厚。喜好冷涼、乾燥氣候，
在溫暖的地方成熟較快但其品質得不到很好的發揮。由於發芽較早，所以容易受霜凍危害，
生長勢較弱，產量較低（在德國也有經過品種改良後，提高其產量的品系），
且容易染上病毒性疾病。主要種植產區集中在法國阿爾薩斯、匈牙利、德國、美國、澳洲、新西蘭等。
瓊瑤漿釀造的葡萄酒極其容易分辨，香氣濃郁，經典風味包括荔枝、
柚子、菠蘿、桃子、杏、橘子、哈密瓜、玫瑰、丁子香花蕾和香料的味道等，其中以荔枝風味最為經典。
用瓊瑤漿釀造的葡萄酒有乾型、近乎幹型、晚收型和逐粒精選貴腐甜白等，視乎國家、地區而定；
晚收型和逐粒精選貴腐甜白偏重杏桃、水蜜桃、異國水果和糖漬水果的香氣，陳年潛力較長。
通常含糖量較高，但是酸度時常不足，口感圓潤絲滑，公認的亞洲美食的最佳搭配，
甜美芳香的特性使其深受女士們喜愛。
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聖祖維斯Sangiovese ，別名桑嬌維塞，歐亞種，起源於意大利，是一款非常古老的品種，
意大利的民間傳說認為，桑嬌維塞的英文名稱來自意大利語Sanguis Jovis，意為“丘比特之血”。
聖祖維斯這一釀酒葡萄較容易發生變異，許多地區都培育出適合當地氣候和土壤條件的聖祖維斯，
它是意大利釀酒葡萄酒種植面積最廣的葡萄品種之一，主要集中於 Toscana、Umbria 、Campania 三個地區進行種植。
聖祖維斯 Sangiovese 除了在意大利，世界範圍內的主要種植國家還包括智利、阿根廷、南非、加拿大、澳大利亞、美國等。
聖祖維斯 Sangiovese 最主要的特性是成熟較晚，且成熟過程緩慢，產量高。在炎熱的年份裡，
聖祖維斯 Sangiovese 釀製出的葡萄酒口感豐富、酒精度高且酒齡長；而在涼爽的年份裡，則會出現酸度高及單寧粗糙的問題。
若聖祖維斯 Sangiovese 的產量過高，釀製出的葡萄酒則酸度突出，顏色較淺，而在酒齡尚淺的時候，
酒液就變成棕色，還會出現氧化的問題。聖祖維斯的果皮十分薄，因此在涼爽和潮濕的年份裡
，十分容易腐爛。聖祖維斯具有出色的耐旱性，能夠很好地適應各種類型的土壤。
不過石灰岩土壤能賦予該品種更加優雅和濃郁的香氣，這也是聖祖維斯最迷人的品質。
最出色的聖祖維斯Sangiovese 可以釀出最好的Chianti （聖祖維斯Sangiovese 在其中的釀造佔比高達約80%），
以及許多托斯卡納的葡萄酒，也可以和一些國際品種進行混釀，尤其是和赤霞珠混釀成超級托斯卡納Super-Tuscans 。
這種葡萄酒釀成的酒酸度高，有紅色酸櫻桃的水果風味，有時候單寧較澀，伴有泥土的味道。
聖祖維斯 Sangiovese 葡萄酒的典型香氣包括：藍莓、草莓、酸櫻桃、覆盆子、紅醋栗、李子乾、松樹、甘草、煙熏和泥土等。
由於本身的可塑性強，聖祖維斯Sangiovese 葡萄酒的風格也十分多變，很難一言以蔽之。
不過對於喜歡西拉 Syrah葡萄酒的人來說，聖祖維斯 Sangiovese 是比較保險的嘗試，
因為它也有類似西拉的煙熏風味，且酸度怡人，果味充沛。
聖祖維斯Sangiovese 葡萄酒得益於它的酒體結構相對平衡，令它適合與大多數的食物進行配餐；
而豐富的單寧含量又讓它尤為合適搭配烤肉、香腸等濃郁口味的肉類菜式，
再佐以香草和西紅柿等配料，則更能激發聖祖維斯Sangiovese 葡萄酒的水果風味。